Spezialitäten aus einem nachhaltig erzeugten Eiweißrohstoff regionaler Herkunft
Um die Wertschöpfungskette einer regionalen Schnecken­farm zu schließen, sollen nicht nur der Schleim und die Häuser der Weinbergschnecken Verwendung finden, sondern auch das Fleisch als alter­native Eiweißquelle genutzt werden.
Ziel ist es, für den Premiumbereich wurstartige Produkte (ähnlich Kochstreichwürste) und Fertiggerichte in unterschiedlichen Angebotsformen zu entwickeln, die sich durch ein außerordentliches Genusserlebnis sowie eine positive ernährungsphysiologische Qualität auszeichnen.
Die Herausforderung besteht darin, das „Fleisch“ optimal auszunutzen. Schnecken weisen als wechselwarme Tiere eine andere Keimflora auf als das Fleisch warm­blütiger Tiere. Daher müssen die Schnecken vor der eigent­lichen Verarbeitung thermisch behandelt werden, um einen mikrobiologisch sicheren Rohstoff zu erzeugen. Daraus resultieren Änderungen der Fleischeigenschaften und demzufolge veränderte Verarbeitungseigenschaften, die durch die Produktentwicklungen kompensiert werden müssen.

Bereits entwickelte Delikatessen

• Ragout aus Schneckenfleisch (Warmverzehr)
• Pastete aus Schneckenfleisch (Aufstrich)
• Eingelegte Schneckenleber (Topping)

Umfragen zeigen, dass Verbraucher:innen mehrheitlich positiv von den Produktkreationen angetan sind und diesen durchaus offen gegenüberstehen.
Entscheidend sind dabei im Vorfeld die Kommunikation sowie der offene Umgang mit Informationen zur Haltung und Verarbeitung der Weinbergschnecken.

Auftraggeber

• Schneckenzucht Altmark GbR, Tangerhütte
• Laufzeit 1/2023 – 12/2024