Hintergrund

In Zusammenarbeit mit Studierenden des Master­studiengang Ökotrophologie wurde explorativ der Einsatz von Leguminosenmehlen in Standard Weizen­brötchenrezeturen analysiert. Dafür wurden hydrolysierte Erbsenmehle und Ackerbohnenmehle aus Deutschland verwendet. Hintergrund ist die Verbesserung der biologischen Wertigkeit der Proteinzusammensetzung von Weizenbrötchen, die Veränderung der physiko­chemischen Eigenschaften und die sensorische Akzeptanz unter Bachelor- und Masterstudenten des Studien­ganges Ökotrophologie.

Durchführung

Die Grundlage bildet eine Weizenbrötchenrezeptur mit 100 Teilen Mehl, 50 Teile Wasser, 2 % Salz und frisch Hefe. Die Leguminosenmehle ersetzen zu 10 %, 20 % und 30 % das Weizenmehl. Die Herstellung eines Vorteiges aus Leguminosenmehl und Wasser wird zu der Weizenbrötchenrezeptur hinzugegeben.

Zukunft

Bei der Studie handelt es sich um einen explorativen Ansatz, um einen möglichen Einsatz von Leguminosenmehlen in Weizenbrötchen feststellen zu können.