Regionale Erbsen als hochwertige Proteinquelle
Eine zukunftsweisende nachhaltige Ernährung ist ohne Hülsenfrüchte nicht denkbar.
Die regionale Erbse zeichnet sich durch ihren hohen Gehalt an hochwertigen Proteinen aus. Sie lässt sich daher ideal in die Eiweißpflanzenstrategie der Bundesregierung integrieren. Allerdings wurden Erbsen in Sachsen-Anhalt in den Bereichen Genomik, Genetik und Digitalisierung bisher kaum beachtet, so dass diese Zukunftsmärkte fehlen.
So erfolgt aktuell keine vollständige Wertschöpfung von der Züchtung über den Anbau bis zu Verarbeitung und das große Potenzial von Erbsen zur Herstellung eiweißreicher Lebensmittel wird nicht ausgeschöpft.
Ziel des Teilvorhabens „Verarbeitung“ ist es, auf der Basis von neu gezüchteten Erbsensorten, welche verbesserte sensorische und ernährungsphysiologische Eigenschaften aufweisen, neuartige Erbsenproteinbasierte Lebensmittel zu entwickeln:
- Alternativen für Fleisch, Milch und Fisch,
- Fertiggerichte,
- Feinkosterzeugnisse sowie
- Backwaren.
Hierfür müssen geeignete Verarbeitungsverfahren und -technologien zur Herstellung von Konzentraten, Isolaten und Texturaten entwickelt sowie neue technologische Lösungen zur Aufwertung und Anpassung erwünschter Eigenschaften von Erbsenproteinen sowie anfallenden Nebenprodukten (z.B. Stärke) erschlossen werden.
Essentiell ist dabei die Analyse des Einflusses der jeweiligen Verarbeitungsschritte auf die Proteinqualität und die daraus resultierenden technofunktionellen und sensorischen Eigenschaften sowie bioaktiven Wirkungen.